Stagione difficile, il tartufo cinese invade la ristorazione
Stagione difficile, il tartufo cinese invade la ristorazione
Stagione difficile, il tartufo cinese invade la ristorazione – Il 2017 sarà senz’altro ricordato come l’anno dei record per i tartufi, purtroppo negativi, il motivo di questo è legato anche ad altri tipi di primati che sono quelli climatici, infatti un’estate siccitosa, di cui non si hanno precedenti negli ultimi 100 anni ha impedito la maturazione dei tartufi. Portando i prezzi del Tuber Magnatum Pico ai massimi storici, parliamo di cifre che si aggirano attorno ai 6000/7000 € al kg nelle principali fiere del settore in Italia.
Questa situazione non è difficile solo sotto al punto di vista della sua cerca ma anche, e oserei dire, soprattuto nella sua commercializzazione. Sono cifre a dir poco proibitive che stanno scoraggiando i consumatori ad acquistarlo e non solo. Infatti nell’ambito della ristorazione sono in molti ad averlo tolto dal proprio menù ripiegando su tartufi meno pregiati, quali possono essere a titolo di esempio il tuber Uncinatum, se non fosse che anche quest’ultimo è di difficile reperibilità per i motivi di cui sopra. I prezzi al consumatore si aggirano sui 700/800€ al kg praticamente il doppio rispetto agli anni precedenti.
Questo ha portato ristoratori disonesti a ripiegare sul tuber Indicum, detto anche tartufo Cinese reperibile in grande quantità e a prezzi di gran lunga inferiori. Oltretutto viene spacciato per altre varietà e come se non bastasse è illegale commercializzarlo sotto tutti gli aspetti.
Il Tuber indicum non è apprezzato nel suo paese d’origine (Cina) e viene esportato in grandi quantità ai mercati europei a causa del suo basso prezzo. Viene principalmente spacciato per tuber Melanosporum.
Ma vediamo i motivi per il quale è meglio evitarlo:
Caratteri macroscopici: 
Ascomata : ipogea, di forma regolare, a volte lobata, di dimensioni 2-5 (10), di colore nero.
Verruche 2-3 mm di diametro, piramidali, 4-6 lati, appiattiti, come erosi, irregolari.
Gleba : Biancastra in un primo moneto fino a diventare nero/purpura a piena maturazione, la polpa e leggermente gommosa e soda venata da ramificazioni sottili e bianche.
Odore : debole, tuberoso
Sapore : debole, gommoso, qualcosa di pungente
Habitat:
La maggior parte dei tartufi oggi provengono dalle province cinesi di Yunnan e Sichuan, dove sono in simbiosi con pini di montagna ad un’altitudine di 2.000-2.500 metri in un clima temperato. Il tuber indicum è stato descritto in origine da campioni raccolti in India e in simbiosi con le querce. Maturano da novembre a marzo.
(fonte: Trufamania)
Di questo argomento si è occupata anche la celebre trasmissione televisiva Striscia La Notizia nella sua rubrica E’ Tutto un Magna Magna che si occupa per l’appunto di prodotti gastronomici italiani contraffatti.
