Ristorazione : le “quotazioni” di una grattata di tartufo

Ristorazione : le “quotazioni” di una grattata di tartufo

Quella tra commerciante e tartufaio è una vera è propria battaglia la cui origine si perde nella notte dei tempi. Accuse reciproche sono all’ordine del giorno,  le associazioni di categoria ormai bussano regolarmente a “palazzo” che sistematicamente   introduce nuove tasse per poter vendere o certificare.

Ma mentre i due litiganti si danno lo zappetto sui piedi, il ristoratore cosa fa ?

Capirlo non è stato affatto semplice , in quanto la stragrande maggioranza dei menù che siamo riusciti a reperire “parla” di tartufo bianco o nero senza specificare in alcun modo la specie. Quindi con un lavoro certosino e andando ad intuito siamo riusciti a fatica a fare una media dei prezzi di una grattata di tartufo negli ultimi tre anni, che va dai 5€ ai 7€ al grammo. Eccezion fatta, AVVOLTE, per lo Scorzone (Tuber Aestivum)

I prezzi al ristoratore sono stati calcolati in base a una media  tra prezzo al cavatore e quello al pubblico per tartufi di pezzatura grande.

Certamente i guadagni  vengono assottigliati da ulteriori spese, ma non so comunque dirvi se sono giustificati ed/o giustificabili.  Per tanto restiamo a disposizioni di quanti vogliono dire la loro sull’argomento.