Ricetta: Lumache al Tartufo Scorzone

Lumache al Tartufo Scorzone

Le Lumache al tartufo è una ricetta di facile realizzazione, la preparazione del piatto dura circa 1 ora e 30 minuti, tempo di cottura 30 minuti e le dosi indicate sono per 4 persone.

Ingredienti:

• 200 g di lumache;
• 1 cucchiaio di prezzemolo;
• sale;
• tartufo scorzone (Tuber Aestivum) tritato;
• glassa di carne*;
• pepe fresco macinato;
• pepe rosso;
• aglio;
• mollica di pane;
• burro.

Preparazione:

Cuocere le lumache, lasciarle raffreddare nel loro brodo di cottura e sgocciolarle.
Guarnire il fondo di ogni guscio con un cucchiaino di tartufo tritato unito a della glassa di carne. Rimettere una lumaca in ogni guscio e ricoprirlo leggermente con lo stesso composto di tartufo tritato e di glassa di carne. Chiudere l’apertura con uno strato spesso di burro condito con pepe fresco macinato, una puntina di pepe rosso, il prezzemolo tritato e una punta d’aglio.

Disporre i gusci in una teglia dal fondo ricoperto di fossette che servono a tenere nella giusta posizione le lumache.
Mettere la teglia in forno, far cuocere a calore molto moderato per 10-12 minuti. Togliere la teglia dal forno e mettere in ogni lumaca un cucchiaino di mollica di pane fritta nel burro.

*Come preparare la Glassa di carne:

Glassa di carne, si può ottenere della buona glassa di carne facendo ridurre un fondo bruno e un fondo bianco comune.
Man mano che il fondo si asciuga e si concentra, viene filtrato con una stamigna e messo in casseruole piu piccole. Si ottiene della glassa limpida solo se la si è schiumata con molta cura accortezza durante la riduzione. Il fondo può essere asciugato all’inizio a fuoco vivo, ma verso la fine la cottura deve avvenire necessariamente a fuoco molto lento, anzi lentissimo per evitare che bruci sul fondo.

La glassa è pronta quando assume una consistenza simile ad uno sciroppo e sia brillante alla vista, e quando immergendo un cucchiaio, questo rimane avvolto da uno strato di glassa molto aderente e brillante.

NOTE:

Nelle cucine dei grandi ristoranti, dopo aver preparato il primo fondo, si usa immergere la carne in abbondante acqua bollente e la si fa poi bollire a fuoco lento per diverse ore.
Grazie a questa seconda cottura, le ossa producono la loro gelatina, cosa questa che non sarebbe possibile ottenere solo dalla prima operazione; è questa gelatina che, mescolata ai sughi della, produce quella trasparenza da cui deriva il nome Glassa di carne.
La glassa di carne serve sopratutto a perfezionare alcune salse, donando loro una leggerezza  un sapore e una raffinatezza altrimenti difficili da ottenere; va comunque utilizzata con attenta moderazione senza farne abuso, e solo quando effettivamente serve, darà risultati eccelsi in tantissime applicazioni culinarie.