Paese che vai tartufo che trovi
Paese che vai tartufo che trovi
Il tartufo d’Alba. La storia moderna del tartufo di Alba, in Piemonte, inizia nel ’700 quando la corte torinese invia omaggi al re di Francia e alla corte dell’Imperatore d’Austria. Ma è molto tempo dopo che ad Alba il tartufo diventa grande protagonista, precisamente nel secondo dopoguerra, quando un ristoratore fantasioso, Giacomo Morra, omaggia con i tartufi più grandi della stagione personaggi come Wiston Churchill, il Papa, Stalin e il presidente francese De Gaulle. In cucina il tartufo di Alba pretende rispetto. E’ meglio non servirlo su cibi troppo saporiti che ne nascondono il sapore.
Il tartufo di Acqualagna. Ad Acqualagna si parla di tartufo dal 1688, secondo un documento ritrovato nella Biblioteca Universitaria di Urbino. E da molti anni si tiene un’importante mostra-mercato molto visitata. I tartufi dei boschi marchigiani sono di qualità formidabile e aroma molto intenso, sia nella varietà bianca che nera. Il tuber magnatum Pico, il tartufo bianco più pregiato e raffinato, si trova soprattutto a Sant’angelo in Vado e a Sant’Agata Feltria, nel pesarese, da ottobre a dicembre. Il tartufo nero pregiato si raccoglie invece da dicembre a febbraio nella zona di Acqualagna (Pesaro) Comunanza (Ascoli Piceno), Visso (Macerata). Il bianchetto o marzuolo è raccolto a fine inverno nelle zone di Fossombrone (Pesaro) mentre gli scorzoni, d’estate e d’inverno, si trovano un po’ dappertutto.
Il tartufo di Norcia. I boschi umbri offrono il tartufo nelle tre tipologie più note, il nero pregiato, lo scorzone estivo e il bianco. La maggior quantità appartiene al nero pregiato che matura da novembre a marzo ed è diffuso nello spoletino, nella zona dei Monti Martani, quelli di Trevi e il Subasio. E’ così simile al tartufo nerò di Périgord, che la Francia lo importa per coprire il suo fabbisogno. Il tartufo bianco, più raro e pregiato del nero è presente anche in Umbria, più precisamente nell’alta Valle del Tevere, nei dintorni di Gubbio e di Orvieto. Si raccoglie da ottobre a gennaio. In Umbria il tartufo nero si condisce con una salsa ottenuta scaldando olio o burro con poco aglio, acciuga, e fuori dal fuoco ma ancora calda, un’aggiunta di tartufo nero grattugiato o tritato. Ottimo con le terrine e nello sformato di parmigiano impreziosito dalle scaglie di trifola condite con olio extravergine d’olive e passate al forno.
Il tartufo di San Miniato. L’offerta dei tartufi bianchi più ricca arriva dalle zone di san Miniato, dalle Crete Senesi, in particolare dalla zona collinare di San Giovanni d’Asso. Ma nella zona, i tartufi bianchi e neri si trovano un po’ ovunque. A San Miniato, negli ultimi 3 fine-settimana di novembre, la piazza e il loggiato del paese ospitano un’importante mostra del tartufo bianco.
Il tartufo del Molise. Non tutti sanno che tra le colline molisane si trovano buoni tartufi, eppure i cavatori proliferano come la diffusione nel mercato italiano e non. La varietà più nota è il tartufo bianco, detto anche di Alba, ma il periodo di raccolta inizia più tardi rispetto al Piemonte, va da gennaio a marzo. A primavera invece, si raccoglie il meno pregiato scorzone. Le ricette riguardano soprattutto la pasta, per esempio le linguine condite semplicemente con burro e tartufo e le bruschette tartufate.
Il tartufo del Cicolano. Il Cicolano è un angolo della provincia di Rieti dove la raccolta dei tartufi è praticata da tempo immemorabile. Borgorose, Petrella Salto, Varco Sabino, sono i paesi del tartufo bianco e nero. Lo scorzone, riconoscibile dalla forma tondeggiante e dal sapore acerbo è un’altra risorsa della zona.
Il tartufo di Fragno. Fragno si trova nel comune di CalenzanoCalestano, in provincia di Parma (tra l’altro è sede di un’ottima tavola con cantina, la Locanda Mariella). Dal punto di vista morfologico è a tutti gli effetti uno scorzone estivo, solo che si raccoglie da settembre a dicembre. E per questo ha profumo e sapore più intensi, un colore marcato e la parte esterna delle spore si espande creando degli alveoli a forma di uncino.
Tartufo nero di Bagnoli Irpino. Il tartufo campano non spicca per le doti organolettiche, l’odore di catrame è decisamente sgradevole. Arriva a maturazione nel periodo che va da settembre a gennaio.
fonte: www.dissapore.com/
