Tre modi di gustare il Piccione con il tuber aestivum

Tre modi di gustare il Piccione con il tuber aestivum

Piccione al tartufo

Ingredienti per 6 persone:

• 6 piccioni novelli puliti
• 100g. di tartufo scorzone (Tuber aestivum)
• 20g. di Parmigiano in scaglie
• burro quanto basta
• pane grattugiato
• vino bianco secco
• olio di oliva
• un limone
• miscela per la cottura (uno spicchio di aglio, una fetta di cipolla, un rametto di rosmarino, uno di salvia un po’ di tartufo e una foglia di alloro)

 Preparazione:

Disossare i piccioni lasciando gli ossi delle ali e l’ultima parte della coscia.
Preparare una padella adatta per il forno e mettervi due cucchiai di olio di oliva insieme con la miscela per la cottura.
Fare rosolare e poi adagiare sul soffritto il piccione aperto, dalla parte della pelle.
Salare, pepare e rigirare il piccione.
Lasciare ancora soffriggere e poi sgrassare. Aggiungere qualche goccia di limone sulla pelle del volatile, bagnare con vino bianco secco e mettere in forno ad alta temperatura per 7-8 minuti.
Estrarre il piccione dal forno e lasciare riposare al caldo per qualche minuto. Sezionarlo e adagiare i tranci ottenuti su un letto di patate o di fette di pane abbrustolito.
In un tegame scaldare il burro, quando schiuma aggiungervi il pane grattugiato e lasciarlo poi dorare sul fuoco.
Versare il composto così ottenuto sul piccione, dopo aver cosparso quest’ultimo di scaglie di Parmigiano e di lamelle di tartufo nero i 60 grammi avanzati dalla miscela di cottura.

Risotto al piccione e tartufo

Ingredienti per 4 persone 

• 2 piccioni,
• 1 costa di sedano,
• 1 carota,
• 2 cipolle,
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
• 1 bichiere di Marsala secco,
• 80 g di burro,
• 200 g di riso,
• mezzo bicchiere di vino bianco secco,
• 40 g di parmigiano reggiano,
• 1 tartufo scorzone,
• 3 cucchiai di olio aromatizzato al tartufo

Preparazione

Pulite internamente i piccioni, fiammeggiate, salateli e pepateli internamente.
Tritare la carota, 1 cipolla e la costa di sedano.
Ungete una teglia con l’olio e unite il trito ed i piccioni e fate rosolare su fiamma bassa. Una volta rosolati infornate a 200°C per 9 minuti. Disossare  i piccioni e tagliate la polpa a julienne.
Mettete una carcassa in acqua e fate bollire per ottenere un brodo.
Sgrassare completamente il fondo della teglia dove avete cucinato i piccioni, aggiungete l’altra carcassa e fate cuocere a fiamma bassa, unite un bicchierino di marsala secco, lasciate parzialmente sfumare, unite un mestolo di brodo e lasciate ridurre fino ad ottenere una salsa. Passate la salsa ottenuta nel passaverdura.
Conservate in caldo unendo la julienne di piccione e il succo dei piccioni.
In una ampia casseruola fate sciogliere 30 g di burro e aggiungete 2 cucchiai di olio, aggiungete mezza cipolla intera e fatela rosolare, unite il riso e fatelo tostare.
Unite un bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo sfumare.
Togliete la cipolla e unire il brodo bollente. continuate ad unire il brodo mestolo dopo mestolo, a metà cottura del risotto unite la julienne di piccione con la salsa passata.
Al termine mantecare con il burro rimasto ed il parmigiano reggiano.
Impiattare il risotto aggiungendo abbondante tartufo a lamelle e un giro di olio aromatizzato al tartufo.

Piccione arrosto e tartufo

Ingredienti per 2 persone

• 2 piccioni pronti per la cottura 
• Sale
• Pepe bianco
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 10 g di burro
• Per la salsa:
• 4 cl di liquido di conservazione del tartufo
• 20 cl di fondo scuro di pollame (v. ricetta)
• 10 g di burro
• 30 g di tartufo scorzone

Preparazione

Cospargete i piccioni con sale e pepe e legateli con del filo da cucina.
Fate scaldare l’olio in una padella e rosolatevi i volatili dalla parte del petto, a fuoco vivo per alcuni minuti.
Girateli, fateli dorare brevemente anche dall’altro lato, quindi passateli nel forno preriscaldato (180 gradi) per 15-18 minuti, bagnandoli spesso con il loro fondo di cottura.
Al termine, lasciateli riposare per 3-4 minuti.
Sezionate i piccioni arrostiti: praticate un taglio fra il petto e le cosce, quindi ruotate queste ultime verso l’esterno fino a staccarle.
Dividete i due petti effettuando un taglio lungo lo sterno, quindi staccateli dalla carcassa.
Staccate anche le ali all’altezza dell’articolazione.
Ponete le carcasse dei piccioni in uno schiacciapatate rivestito con un telo pulito e premete con forza per far uscire tutto il succo possibile.
Preparate la salsa: ponete il liquido di conservazione del tartufo in una casseruola e fatelo ridurre a calore moderato fino ad ottenere un quarto della quantità iniziale.
Unite allora il fondo di pollame e fate ridurre a un terzo.
Infine, incorporate al fondo ristretto il burro molto freddo.
Portate a ebollizione la salsa al tartufo, quindi mescolatevi il succo ricavato dalle carcasse.
Ponete la carne dei piccioni in due piatti individuali, su un letto di polenta appena fatta, cospargete il tutto con la salsa, guarnite con lamelle di tartufo e servite.

N.B.
Verificate il grado di cottura di un volatile inserendo la punta di uno spiedino d’acciaio nel punto più spesso della coscia: se fuoriesce un succo rosato, significa che la carne non è ancora cotta.
Il giusto punto di cottura si raggiunge quando, pungendo la carne, questa emette un liquido trasparente.