Il Tartufo

Le contaminazioni microbiche dei tartufi

Le contaminazioni microbiche dei tartufi

Le contaminazioni microbiche dei tartufi – Il controllo della contaminazione microbica nei tartufi è molto importante perché spesso non viene eliminata con le varie tecniche della lavorazione e della conservazione.
Alcuni ricercatori dell’Università spagnola di Zaragoza hanno analizzato i vari ascomi individuando numerosi batteri
e muffe. Lo scopo di questo studio era di valutare il totale dei microrganismi mesofili:

  • Pseudomonas genere,
  • famiglia Enterobacteriaceae,
  • muffe e lieviti,
  • presenza di Listeria monocytogenes,
  • presenza eventuale di Salmonella spp.,

Su ascocarpi di Tuber aestivum e Tuber melanosporum. I risultati hanno confermato che la percentuale principale dei microrganismi erano presenti nel peridio, mentre le glebe di tartufi sani erano praticamente prive di  microrganismi.
Il gruppo microbico predominante era la Pseudomonas su T. aestivum e T. melanosporum su ascocarpi interi
rispettivamente.
Le Enterobacteriaceae hanno pure raggiunto elevate popolazioni soprattutto in ascocarpi di T. aestivum.
La caratterizzazione dei ceppi ha rivelato che le Pseudomonas fosforescenti erano le più diffuse.
Raoultella (Klebsiella) terrigena e Kluyvera intermedia (Enterobacter intermedius) erano le Enterobacteriaceae dominanti.
L’identificazione dei lieviti isolati hanno rivelato cinque specie, di cui: n.4 ascomiceti (Debaryomyces hansenii, Pichia (Issatchenkia) scutulata, Saccharomyces dairensis e Geotrichum (Trichosporon) beigelii sottospecie A e B), e n.1 basidiomicete (Rhodotorula aurantiaca).
I generi di ifomiceti rilevati in entrambe le specie di tartufi sono stati Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Fusarium, Trichoderma (trovato solo in T. aestivum), tutti Asomiceti e Mucor sp.(Zigomicete).
L. monocytogenes è stata trovata nel 10% dei campioni di T. aestivum analizzato ma Salmonella spp. non è stata rilevata.
La conoscenza della popolazione microbica in termini di possibili intossicazioni alimentari e il tipo di patogeni microrganismi è molto utile per stabilire la disinfezione e metodi efficaci di stoccaggio per prolungare la shelf-life di ascocarpi di T. aestivum e T. melanosporum. In prove interne di laboratorio è stata pure rilevata la presenza di
B.cereus sul peridio di campioni del Gruppo di T.aestivum, ante pulizia.

Piastre di coltura delle forme microbiche più frequenti rilevate nei tartufi.

Muffe rilevate come possibili contaminanti:
Aspergillus, Cladosporium, Mucor, Penicillium, Fusarium, Trichoderma sp.

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