Vissani – Navigando su internet se ne leggono di tutti i colori, in questo caso BIANCO e NERO, da chi ti aspetteresti una vera e propria lezione ma che invece si riduce a esprimere una propria opinione del tutto infondata, stiamo parlando di Gianfranco Vissani diventato noto grazie alla trasmissione televisiva “La Prova Del Cuoco” condotta da Antonella Clerici, che in un intervista ha dichiarato quanto segue:
“Il tartufo nero pregiato non va confuso con il Tuber Brunale, detto comunemente “Tartufo d’inverno”, che purtroppo molti ristoratori poco professionali propinano ai loro clienti, e che ha un sapore decisamente poco interessante. Si distingue da quello pregiato perchè la polpa non presenta venature bianche ed emana pochissimo profumo.”
A prescindere dalla propria notorietà o bravura si dovrebbero evitare certe affermazioni in quanto Vissani così facendo non ha screditato solo i tartufi ma anche la sua stessa categoria che propone nel suo menù altre specie di tartufi oltre a quelle da lui citate. Ma come se non bastasse rincara la dose:
“Ancora peggio è poi il Tuber Aestivum, detto comunemente “tartufo d’estate” o “Scorzone”, che matura da giugno a novembre. Ha la buccia nera e rugosa l’interno di un colore che va da giallo al bronzeo e un aroma decisamente sgradevole. Chi lo propone ai suoi ospiti denuncia tutta la sua incompetenza e mancanza di gusto”
Sul mondo del tartufo se ne dicono tante ed è vero che molti ci “marciano” vista la poca conoscenza del prodotto ma è altre sì vero che non si possono definire ciarlatani cuochi che vogliono servire altre specie di tartufi ai loro clienti che ha mio parere, seppur di minor pregio, se cucinati ad arte meritano tutto il nostro rispetto.
Nella nostra cucina, useremo dunque solo il tartufo Bianco e quello Nero pregiato, evitando tutte le altre specie. Il tartufo non è un cibo dii sussistenza, è un aroma.
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