La pulizia e la conservazione del tartufo

La pulizia e la conservazione del tartufo

La pulizia del tartufo bianco va fatta con una spazzolina di media durezza e con un pennellino, per eliminare quasi tutto il terriccio; il resto si asporta con un panno. Vanno rimossi con un coltellino i punti marciti o attaccati dagli insetti. Nel breve periodo (7-8 giorni) un buon tartufo maturo si conserva profumato e sodo se avvolto in una carta, poi in due strati di carta appena umida, quindi in altri tre o quattro strati di carta asciutta: devono essere carte normali, non impermeabilizzate o patinate.

Fatto il pacchetto, va messo nella parte meno fredda del frigorifero: si conserva bene, col solo inconveniente di diffondere il profumo. D’altra parte il tartufo è un organismo vivo e chiuderlo senz’aria significherebbe rovinarlo. Altrettanto negativa è la conservazione in barattolo col riso, che è un disidratante e ne inaridirebbe rapidamente i tessuti. Dato che un tartufo grande ha, proporzionalmente, meno scarto di uno piccolo e se di forma regolare è meglio utilizzabile di uno contorto, il prezzo del tartufo grande e regolare è molto più alto, a parità di peso, di quello piccolo e irregolare: esattamente come per i diamanti.

Il tartufo bianco dà il meglio di sé quando viene affettato crudo su uova al burro, tagliolini o risotto in bianco; unica eccezione il “tegamino alla lodigiana”, oggi in disuso per il suo costo, che prevede la cottura del tartufo bianco in forno. Una volta affettato il tartufo è necessario, perché l’aroma non venga soffocato, non affondare mai le lamelle nel resto dell’alimento, ma prelevare quest’ultimo sempre dal basso, mantenendo il tartufo in alto. Dato il costo del tartufo bianco è un po’ accademico fissare delle dosi. Si può dire però che, se ha una buona fragranza, anche 7-8 g a testa sono sufficienti; la quantità ottimale può essere calcolata sui 15 g.

La pulizia del tartufo nero è uguale a quella del bianco. Qualche purista lo sbuccia come una patata, mettendo poi le bucce pestate in un fondo o in un ripieno. Contrariamente a quello bianco il tartufo nero sviluppa tutto il suo aroma in cottura e non si consuma crudo. Per questa ragione conserva il profumo più a lungo e la sua conservazione – con i vari sistemi elencati per il bianco – dà risultati migliori.

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