Il maiale da tartufo : dal principio… alla “Fine”

Il maiale da tartufo : dal principio… alla “Fine”

Maiale da tartufo – Del maiale tutti sanno che si utilizza tutto, ma non tutti forse sanno che il maiale veniva utilizzato un tempo per un’attività di tipo lavorativo. Proprio così: il maiale serviva per andare in cerca di tartufi, cioè per svolgere quell’operazione che oggi viene affidata a cani appositamente addestrati. E, non diversamente dal cane, anche il maiale veniva condotto al guinzaglio attraverso i boschi dopo essere stato appositamente addestrato. Da tempo però l’impiego del maiale da tartufo non solo è stato abbandonato ma è stato anche vietato dalla legge; se c’è chi ancora lo pratica (e c’è) commette quindi un illecito.I maiali, avendo un buon senso dell’olfatto, sono in grado di identificare il tartufo anche sotto tre metri di terra. Si faceva uso soprattutto della femmina. La scrofa, seguendo sia la predisposizione al ritrovamento del tartufo di cui è ghiotta, sia la somiglianza tra il profumo di questo e l’odore di ormoni sessuali secreti dal maiale maschio, era di fatto un’ottima ritrovatrice: sarchiava con il grifo il terreno nel punto in cui il suo sensibile fiuto aveva individuato il tartufo, fino a scoprirlo e, se non veniva allontanata dal tartufaio, anche a mangiarlo. Inoltre, il maiale è istintivamente abituato a procacciarsi il cibo scavando nel terreno, quindi sommando le due inclinazioni si ottenevano risultati davvero notevoli.

I problemi sorgevano con l’aumento di peso dell’animale perché ovviamente diventava quanto mai difficile fermare e allontanare dal tartufo un maiale di grossa mole, che, oltretutto, proprio per questo ingombro, si faceva anche fatica a trasportare sui luoghi di ricerca, avendone così un utilizzo piuttosto limitato. Tuttavia, un tempo era a questo animale che si faceva ricorso, tanto che pare che l’uso risalga ai tempi dell’Impero Romano, anche se il primo accenno ben documentato viene da Bartolomeo Platina nel XV secolo. In seguito, i riferimenti ai maiali da tartufo compaiono in John Ray nel XVII secolo.

Nel 1875 un maiale da tartufo poteva costare fino a 200 dollari, un investimento che però rendeva più che bene a causa dell’elevato prezzo che anche allora caratterizzava il prodotto. Oggi il maiale è stato sostituito dal cane, ma c’è ancora chi sostiene che i maiali, per quanto riguarda i tartufi, abbiano un fiuto più fine. Peccato però che, come già detto, non si limitassero a fiutarli, ma che ne facessero ingorde scorpacciate! Ancor prima del Settecento, in Francia, il tartufo nero, che già a quei tempi era considerato un’autentica prelibatezza, veniva cercato con l’aiuto del maiale. Negli stessi anni anche in Italia, e più precisamente in Piemonte, alla corte dei Savoia, si gustava il tartufo, in questo caso bianco, e addirittura lo si esportava presso tutte le altre corti europee dopo esserselo procurato sempre con l’aiuto dei maiali.

Il fatto di andarne in cerca finì poi per piacere come attività in sé e per sé, tanto da diventare uno dei più apprezzati svaghi di palazzo. A questa ricerca erano invitati ad assistere, oltre ai nobili titolari, anche i cortigiani, i diplomatici e tutte le persone di riguardo che a vario titolo frequentavano le corti. Fu probabilmente per questo motivo che dal maiale si passò al cane, non potendo il primo garantire quelle caratteristiche di classe e raffinatezza che via via si resero sempre più necessarie.
L’abbandono definitivo dell’utilizzo del maiale fu imposto d’autorità con l’articolo 5 della legge che regola la ricerca dei tartufi e che recita: “La ricerca, da chiunque eseguita, deve essere effettuata con l’ausilio del cane a ciò addestrato e lo scavo, con l’apposito attrezzo (vanghetto o vanghella), deve essere limitato al punto ove il cane lo abbia iniziato”. Sono definitivamente tramontati, quindi, i tempi in cui i contadini, finito il lavoro nei campi, andavano con il maiale a ricercare tartufi da vendere per arrotondare le loro entrate.

fonte: pubblicità italia