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Per capire re della cucina al tartufo: fu lui a ideare la Mostra mercato\u00a0oggi, a distanza di tanti anni cos\u2019\u00e8 stata la cucina di Renato Tozzi<\/strong> e come aveva trasformato il Miravalle (albergo-ristorante nel cuore di San Miniato<\/strong>) in un gioiello della gastronomia italiana, \u00e8 sufficiente riportare cosa annot\u00f2 il pi\u00f9 grande giornalista italiano sul registro di sala dove i clienti potevano lasciare i commenti. \u201cVorrei saper scrivere come il Tozzi sa cucinare\u201d. Firmato Indro Montanelli Capodanno \u201966. Seguono tante altre firme<\/strong><\/p>\n Gli fece eco alcuni mesi dopo il 4 giugno 1966 il sindaco di Milano, il \u201csanminiatese\u201d<\/strong> Pietro Bucalossi<\/strong>: \u201cVorrei saper amministrare come il Tozzi sa cucinare\u201d.<\/p>\n Oppure quel \u201cPenne mondiali e carrello poetico dei piatti di Tozzi io sono fanatico. Con molti complimenti per l\u2019ospitalit\u00e0 e la buona cucina\u201d firmato Giulio Bosetti<\/strong>, o il garbo con cui gli si rivolgeva il regista Ignazio Silone<\/strong> \u201cAl signor Tozzi imploro comprensione per il chiasso e la confusione che la rappresentazione del mio lavoro ha portato nel suo dominio cos\u00ec bello\u201d.<\/p>\n Una proposta gastronomica di alta qualit\u00e0 nella quale Tozzi aveva messo a regime in cucina tutta la potenzialit\u00e0 di un territorio proiettandolo in una dimensione internazionale. E quando si parla del tartufo, come il Re della tavola<\/strong>, \u00e8 indispensabile pensare al Tozzi come il vero Re della cucina e della cucina al tartufo<\/strong>. \u201cCaro Tozzi \u2013 scrive il 15 dicembre 1975 il delegato provinciale dell\u2019Accademia Italiana della Cucina Luciano Chiti<\/strong> \u2013 la riunione conviviale che l\u2019Accademia ha tenuto presso di Lei il giorno 6 scorso \u00e8 stata l\u2019unica classificata con il massimo punteggio, vale a dire 10. Con questo Le ho detto tutto perch\u00e8 nessuno, in due anni di attivit\u00e0 della delegazione, era riuscito a tanto. E\u2019 stata una \u201ctartufata\u201d indimenticabile!<\/strong><\/p>\n Giudizi e commenti da far impallidire gli chef stellati di oggi. Per questi e per tanti altri motivi la cucina del Miravalle negli anni di Tozzi ha fatto la storia della gastronomia e la sua esperienza \u00e8 da annoverare a pieno titolo in quel patrimonio culturale della Toscana e dell\u2019Italia. A corredo della richiesta che l\u2019Associazione Nazionale Citt\u00e0 del Tartufo sta preparando per far inserire il tartufo tra i beni immateriali dell\u2019Unesco<\/strong> c\u2019\u00e8 anche, in un ricordo della moglie Rosaura, quel Risotto alla Miravalle (al tartufo) che lanci\u00f2 la festa del tartufo nel 1969.<\/strong> Tozzi era nato a Londra il 30 giugno 1915, dopo aver lavorato per anni al Savoy, fatto esperienza e conosciuto la cucina internazionale, torna a San Miniato. Nel 1962 rileva il ristorante Miravalle e lo trasforma in uno dei gioielli della gastronomia italiana facendo conoscere in tutto il mondo i suoi piatti. E\u2019 grazie alla sua intuizione che nasce la festa del tartufo nel 1969.<\/p>\n Il risotto alla Miravalle e il tacchino (o fagiano) tartufato conquistano riconoscimenti e premi all\u2019Accademia della Cucina Italiana e diventano il biglietto da visita della cucina al tartufo. <\/strong><\/p>\n Dice Mandorlini<\/strong>: \u201cCi voleva tutta la lungimiranza di una persona che conosceva e amava il proprio lavoro, con dedizione e competenza come \u00e8 stato Renato Tozzi per immaginare, quando ancora non si parlava di tartufo e il pregiato fungo ipogeo prendeva la via dei commercianti di Alba, che quel frutto prezioso della terra avrebbe potuto essere volano di un territorio, quello delle Colline Sanminiatesi, e attrattiva gastronomica per migliaia e migliaia di visitatori e buongustai.<\/p>\n Una scommessa vinta, iniziata per convinzione, non per caso, con la certezza che quel profumo sopraffino e quel gusto cos\u00ec delicato avrebbero conquistato i palati pi\u00f9 esigenti e stimolato la fantasia degli chef\u201d.<\/p>\n Ma quali erano i segreti delle ricette? Rosaura (Diva) Tozzi, moglie di Renato. \u201cPer fare il risotto alla Miravalle (al tartufo), si mette in una pirofila da forno, il burro, il riso, un po\u2019 di brodo e mezza cipolla. Si gira ripetutamente, si copre e si mette in forno. Quando il brodo \u00e8 stato ritirato vuol dire che siamo a met\u00e0 cottura. Successivamente si mette nel tegame con burro tartufato e parmigiano.<\/strong><\/p>\n Ovviamente \u00e8 necessario che il brodo sia preparato bene e buono. Il tartufo era gi\u00e0 preparato e messo nel congelatore, per cui bastava estrarlo per completare il piatto. Al termine veniva aggiunto il tartufo a scaglie senza riguardo cercando di fare il piatto pi\u00f9 buono possibile. La lamellatura del tartufo, non si faceva per\u00f2 alla sagra ma solo a ristorante. Non era per\u00f2 solo un\u2019operazione bella da vedere (la lamellatura) ma una vera e propria esigenza. All\u2019inizio avevamo preparato appositi contenitori con i tartufi che mettevamo sui tavoli in modo che ogni cliente se ne potesse servire. Molte persone per\u00f2 se ne appropriavano indebitamente e se lo mettevano in tasca, per cui ci chiamavano per richiedercelo dicendo che ne avevamo messo troppo poco!<\/p>\n La faraona tartufata<\/strong>, con la variante di utilizzare il fagiano, quando si trovava, fu uno dei secondi che proponemmo e che ebbe molto successo. Preparavamo la faraona al cartoccio con pezzi e lamelle di tartufo collocate nel petto e in altri punti insieme ad alcuni condimenti. Poi lo avvolgevamo in una apposita carta da forno, una specie di cartoccio, prima di inserirla in una casseruola in forno. Una volta cotta veniva sporzionata e servita in sala davanti a tutti. Per i tacchini, le tacchinelle e le faraone il nostro fornitore era direttamente l\u2019allevamento nei pressi di Canneto\u201d.<\/p>\n