La selezione dei tartufi pezzature e qualità

Vi è sempre stata è sempre ci sarà a mio parere una sorta di battaglia tra due protagonisti di una stessa storia. Commercianti e tartufai. Uno dei punti cardine della discordia è senz’altro la mancata consapevolezza della qualità dei tartufi in nostro possesso. Cioè come questi ultimi vengono visti agli occhi delle industrie e dei ristoratori. In queste tabelle dettate non dal caso ma dalla legge vi sono suddivise per categorie non solo le pezzature che spesso vengono viste come solo metro di giudizio ma anche il grado di maturazione, la sua integrità e la sua forma. 

Categoria TOP

Specie

Aspetto

Prima scelta

Tuber melanosporum Vitt.:

Tartufi ben maturi, polpa soda, colore nero. Interi rotondeggianti regolari, di colore uniforme

Tuber Moschatum De Ferry:

Tartufi ben maturi, polpa soda e scura. Interi rotondeggianti regolari, di colore uniforme

Tuber Magnatum Pico:

Tartufi ben maturi, polpa soda, marrone,nocciola,rosa o macchiata di rosso. Interi, senza rotture o scalfitture

Seconda scelta

Tuber Melanosporum Vitt.

Tartufi maturi, polpa soda, colore brunastro. Interi, ma leggermente irregolari

Tuber Moschatum De Ferry

Tartufi maturi, polpa soda più o meno scura. Interi ma leggermente irregolari

Tuber Magnatum Pico

Tartufi maturi, polpa soda di colore più o meno chiara. Interi, senza rotture o scalfitture

 

Categoria Commerciale

Specie

Aspetto

Prima scelta

Tuber Malanosporum Vitt.

Tartufi maturi, polpa abbastanza soda, colore abbastanza scuro. Interi ma irregolari

Tuber Moschatum De Ferry

Tartufi maturi, polpa abbastanza soda, colore grigio. Interi ma Irregolari

Tuber Magnatum Pico

Tartufi maturi polpa abbastanza soda colore più o meno chiaro. Interi

Seconda scelta

Tuber Malnosporum Vitt.

Polpa più o meno soda colore grigio scuro. Interi irregolari un poco scortecciati o scalfiti.

Tuber Brumale e Tuber moschatum de Ferry

Polpa più o meno soda di colore relativamente chiaro. Interi irregolari e poco scortecciati o scalfiti.

Tuber Magnatum Pico

Polpa più o meno soda anche molto chiara. Interi irregolari poco scortecciati o scalfiti

Terza scelta

Tuber Mesentericum Vitt. Tuber Aestivum Vitt, Tuber Uncinatum Chitin e Tuber Macrosporum Vitt

interi

 

Categoria Scarto per industria

Specie

Aspetto

Pezzi di Tartufo

Tuber melanosporum Vitt., Tuber brumale Vitt., Tuber moschatum De Ferry, Tuber magnatum Pico, Tuber aestivum Vitt., Tuber uncinatum Chatin, Tuber macrosporum Vitt. e Tuber mesentericum Vitt.

Pezzi di tartufo di spessore superiore a centimetri 0,5 di diametro; ciascuna specie con tolleranza del 3% in peso di altre specie ammesse

Tritume di tartufo

Tuber melanosporum Vitt., Tuber brumale Vitt., Tuber moschatum De Ferry, Tuber magnatum Pico, Tuber aestivum Vitt., Tuber uncinatum Chatin, Tuber macrosporum Vitt. e Tuber mesentericum Vitt.

Pezzi di tartufo di spessore anche inferiore a centimetri 0,5; ciascuna specie con tolleranza dell’8% in peso di altre specie ammesse

Pelatura di tartufi

Tuber melanosporum Vitt., Tuber brumale Vitt., Tuber moschatum De Ferry, Tuber uncinatum Chatin, Tuber macrosporum Vitt.

Bucce di tartufo con massimo del 30% in peso di tritume ed il 5% di altre specie

Da questo si evince che vi è un’attento lavoro di selezione che porta ad accrescere il prezzo al pubblico ben differenti da quelli a monte

Fonte: ARSA