La selezione dei tartufi pezzature e qualità
Vi è sempre stata è sempre ci sarà a mio parere una sorta di battaglia tra due protagonisti di una stessa storia. Commercianti e tartufai. Uno dei punti cardine della discordia è senz’altro la mancata consapevolezza della qualità dei tartufi in nostro possesso. Cioè come questi ultimi vengono visti agli occhi delle industrie e dei ristoratori. In queste tabelle dettate non dal caso ma dalla legge vi sono suddivise per categorie non solo le pezzature che spesso vengono viste come solo metro di giudizio ma anche il grado di maturazione, la sua integrità e la sua forma.
Categoria TOP |
Specie |
Aspetto |
Prima scelta |
Tuber melanosporum Vitt.: |
Tartufi ben maturi, polpa soda, colore nero. Interi rotondeggianti regolari, di colore uniforme |
Tuber Moschatum De Ferry: |
Tartufi ben maturi, polpa soda e scura. Interi rotondeggianti regolari, di colore uniforme |
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Tuber Magnatum Pico: |
Tartufi ben maturi, polpa soda, marrone,nocciola,rosa o macchiata di rosso. Interi, senza rotture o scalfitture |
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Seconda scelta |
Tuber Melanosporum Vitt. |
Tartufi maturi, polpa soda, colore brunastro. Interi, ma leggermente irregolari |
Tuber Moschatum De Ferry |
Tartufi maturi, polpa soda più o meno scura. Interi ma leggermente irregolari |
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Tuber Magnatum Pico |
Tartufi maturi, polpa soda di colore più o meno chiara. Interi, senza rotture o scalfitture |
Categoria Commerciale |
Specie |
Aspetto |
Prima scelta |
Tuber Malanosporum Vitt. |
Tartufi maturi, polpa abbastanza soda, colore abbastanza scuro. Interi ma irregolari |
Tuber Moschatum De Ferry |
Tartufi maturi, polpa abbastanza soda, colore grigio. Interi ma Irregolari |
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Tuber Magnatum Pico |
Tartufi maturi polpa abbastanza soda colore più o meno chiaro. Interi |
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Seconda scelta |
Tuber Malnosporum Vitt. |
Polpa più o meno soda colore grigio scuro. Interi irregolari un poco scortecciati o scalfiti. |
Tuber Brumale e Tuber moschatum de Ferry |
Polpa più o meno soda di colore relativamente chiaro. Interi irregolari e poco scortecciati o scalfiti. |
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Tuber Magnatum Pico |
Polpa più o meno soda anche molto chiara. Interi irregolari poco scortecciati o scalfiti |
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Terza scelta |
Tuber Mesentericum Vitt. Tuber Aestivum Vitt, Tuber Uncinatum Chitin e Tuber Macrosporum Vitt |
interi |
Categoria Scarto per industria |
Specie |
Aspetto |
Pezzi di Tartufo |
Tuber melanosporum Vitt., Tuber brumale Vitt., Tuber moschatum De Ferry, Tuber magnatum Pico, Tuber aestivum Vitt., Tuber uncinatum Chatin, Tuber macrosporum Vitt. e Tuber mesentericum Vitt. |
Pezzi di tartufo di spessore superiore a centimetri 0,5 di diametro; ciascuna specie con tolleranza del 3% in peso di altre specie ammesse |
Tritume di tartufo |
Tuber melanosporum Vitt., Tuber brumale Vitt., Tuber moschatum De Ferry, Tuber magnatum Pico, Tuber aestivum Vitt., Tuber uncinatum Chatin, Tuber macrosporum Vitt. e Tuber mesentericum Vitt. |
Pezzi di tartufo di spessore anche inferiore a centimetri 0,5; ciascuna specie con tolleranza dell’8% in peso di altre specie ammesse |
Pelatura di tartufi |
Tuber melanosporum Vitt., Tuber brumale Vitt., Tuber moschatum De Ferry, Tuber uncinatum Chatin, Tuber macrosporum Vitt. |
Bucce di tartufo con massimo del 30% in peso di tritume ed il 5% di altre specie |
Da questo si evince che vi è un’attento lavoro di selezione che porta ad accrescere il prezzo al pubblico ben differenti da quelli a monte
Fonte: ARSA