Lasagne al ragù

Lasagne al ragù bianco e Tuber Melanosporum

Lasagne al ragù bianco e tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum)

Lasagne al ragù bianco :

Ingredienti:  (Ricetta per 6 persone)

  • 125 g farina “1”
  • 110 g farina semintegrale
  • 15 g farina di forza
  • 2 uova +1 tuorlo
  • 3 carciofi interi col gambo
  • 100 ml olio extravergine di oliva
  • 1 scalogno piccolo
  • 750 g capocollo di maiale razza mora
  • 70 g sedano
  • 80 g carota
  • 100 g cipolla dorata
  • 1 piccola foglia di alloro
  • 200 ml vino bianco
  • 0,75 l brodo di carne
  • 72 g tartufo nero pregiato (tuber Melanosporum)
  • 120 g Grana Padano
  • 1 patata qb
  • sale qb

PROCEDIMENTO

Sul tagliere fare una fontana con le tre farine, mettere al centro le uova e impastate bene fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciatela riposare per mezz’ora, poi tiratela con il mattarello. Tagliate dei rettangoli più o meno grandi come la teglia che userete per fare le lasagne e lessateli in acqua bollente salata, per un paio di minuti. Scolateli e passateli in una bacinella d’acqua fredda leggermente salata, per fermare la cottura, poi stendeteli su una tovaglia ad asciugare.Tagliate finemente i carciofi privati delle foglie esterne più dure e saltateli in padella con poco un cucchiaio d’olio e sale, fino a che non risultino dorati e croccanti. Cuocete in tegame i gambi, pelati e tagliati a pezzetti, con un altro cucchiaio d’olio e un piccolo scalogno. Fate soffriggere nel fondo alcuni minuti poi aggiungete una patata a cubetti dello stesso peso dei gambi. Coprite d’acqua e portate a fine cottura per poi passare il tutto nel passaverdure eliminando i filamenti. Regolate di sale.

Tritate le verdure e macinate grossolanamente la carne passandola una sola volta nel tritacarne. Mettete le verdure in tegame con olio e alloro e fatele soffriggere. A parte tostate la carne, bagnandola col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungetela al soffritto di verdure assieme al brodo di carne. Cuocete per circa 4 ore, a fuoco basso, regolando di sale alla fine, se necessario.

Oliate una teglia da forno, mettete sul fondo uno strato di sfoglia, 1/5 della crema di gambi, 1/5 del ragù e 1/4 dei carciofi croccanti, stendendoli bene. Grattugiate anche 9 g di tartufo e il doppio di Grana Padano, poi sistemate il secondo strato di sfoglia e continuate con gli stessi ingredienti per 4 strati. Coprite col quinto strato di sfoglia e finite con il rimanente quinto di ragù, di crema di gambi e un’abbondante grattugiata di Grana Padano. Passate in forno a 180°C per circa 20 minuti. Prima di servire, lasciatele riposare fuori forno per alcuni minuti.

Impiattate e rifinite con i rimanenti 36 g di tartufo nero pregiato.

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