Lasagne al ragù bianco e Tuber Melanosporum
Lasagne al ragù bianco e tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum)
Lasagne al ragù bianco :
Ingredienti: (Ricetta per 6 persone)
- 125 g farina “1”
- 110 g farina semintegrale
- 15 g farina di forza
- 2 uova +1 tuorlo
- 3 carciofi interi col gambo
- 100 ml olio extravergine di oliva
- 1 scalogno piccolo
- 750 g capocollo di maiale razza mora
- 70 g sedano
- 80 g carota
- 100 g cipolla dorata
- 1 piccola foglia di alloro
- 200 ml vino bianco
- 0,75 l brodo di carne
- 72 g tartufo nero pregiato (tuber Melanosporum)
- 120 g Grana Padano
- 1 patata qb
- sale qb
PROCEDIMENTO
Sul tagliere fare una fontana con le tre farine, mettere al centro le uova e impastate bene fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciatela riposare per mezz’ora, poi tiratela con il mattarello. Tagliate dei rettangoli più o meno grandi come la teglia che userete per fare le lasagne e lessateli in acqua bollente salata, per un paio di minuti. Scolateli e passateli in una bacinella d’acqua fredda leggermente salata, per fermare la cottura, poi stendeteli su una tovaglia ad asciugare.Tagliate finemente i carciofi privati delle foglie esterne più dure e saltateli in padella con poco un cucchiaio d’olio e sale, fino a che non risultino dorati e croccanti. Cuocete in tegame i gambi, pelati e tagliati a pezzetti, con un altro cucchiaio d’olio e un piccolo scalogno. Fate soffriggere nel fondo alcuni minuti poi aggiungete una patata a cubetti dello stesso peso dei gambi. Coprite d’acqua e portate a fine cottura per poi passare il tutto nel passaverdure eliminando i filamenti. Regolate di sale.
Tritate le verdure e macinate grossolanamente la carne passandola una sola volta nel tritacarne. Mettete le verdure in tegame con olio e alloro e fatele soffriggere. A parte tostate la carne, bagnandola col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungetela al soffritto di verdure assieme al brodo di carne. Cuocete per circa 4 ore, a fuoco basso, regolando di sale alla fine, se necessario.
Oliate una teglia da forno, mettete sul fondo uno strato di sfoglia, 1/5 della crema di gambi, 1/5 del ragù e 1/4 dei carciofi croccanti, stendendoli bene. Grattugiate anche 9 g di tartufo e il doppio di Grana Padano, poi sistemate il secondo strato di sfoglia e continuate con gli stessi ingredienti per 4 strati. Coprite col quinto strato di sfoglia e finite con il rimanente quinto di ragù, di crema di gambi e un’abbondante grattugiata di Grana Padano. Passate in forno a 180°C per circa 20 minuti. Prima di servire, lasciatele riposare fuori forno per alcuni minuti.
Impiattate e rifinite con i rimanenti 36 g di tartufo nero pregiato.
