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le ghiande

Le Ghiande un tesoro da riscoprire

Le Ghiande un tesoro da riscoprire

Le ghiande – I tartufai lo sanno bene, il bosco è una miniera di risorse, i funghi, le erbe spontanee, i frutti, ecc. ma un tesoro che ormai sembra dimenticato “pende sulle nostre teste”, sì, è proprio la Ghianda, è stata di fondamentale importanza nei periodi di carestia, viene tutt’ora impiegata da molte popolazioni, è veniva largamente utilizzata anche in Italia.

Gli usi che se ne possono fare sono molteplici al punto da poter farvici un pasto completo dal primo fino al caffè.

Il pane

Ingredienti:

  • farina di ghiande
  • acqua,
  • lievito naturale,
  • sale.

Lavorazione:

le ghiande venivano bollite in acqua per un’intera giornata. Poi si facevano asciugare bene e si portavano a sfarinare nel molino. Successivamente la farina veniva stacciata e la parte fine che si otteneva era utilizzata per la panificazione. Questa si impastava con il lievito, l’acqua e il sale. L’elaborato veniva fatto lievitare per molte ore, poi si confezionavano dei panetti a forma di pannocchia che venivano cotti nel forno a legna per circa un’ora. Quando erano disponibili l’uva passita essiccata in casa e un bicchierino di mistrà, venivano aggiunti all’impasto, ottenendo un pane più “gentile”.

La polenta:

alcuni studiosi affermano che la polenta (puls) originaria non era di frumento, ma di ghiande e ritengono che la schiacciata di ghiande cotta sulle pietre roventi fu la prima “polenta” e forse la prima preparazione culinaria dell’umanità. Non sorprende dunque se nei momenti di carestia l’uomo vi abbia fatto ricorso, non tanto perchè non avesse altra scelta, quanto invece perchè alimento già collaudato.

Il paté:

Sbucciare le ghiande. L’operazione può essere facilitata facendole arrostire in forno o in padella. Però se sono mature (non verdi) un altro metodo consiste nello sbattere le ghiande intere in due volumi d’acqua per mezzo di un mixer elettrico che libera la mandorla dalla scorza e permette a quest’ultima di galleggiare in superficie ed alle mandorle spezzate di andare a fondo.
Spezzare più o meno finemente le ghiande sbucciate e metterle a cuocere in un grande volume d’acqua. Togliere le pelli che galleggiano e far cuocere fintanto che l’acqua diviene bruna. Scolare l’acqua e assaggiare una ghianda: se è amara o astringente ripetere l’operazione fintanto che il gusto non sia né amaro o astringente e l’acqua chiara. Per ottenere prima tale effetto è consigliabile cuocere le ghiande spezzate finemente. Per togliere l’acqua, servirsi di un setaccio che tratterrà anche la parte più fine. Allorché ogni traccia di amaro e di astringente è scomparsa, filtrare e mescolare con del lievito alimentare, olio d’oliva, sale, aglio, cipolla, olive spezzettate, farina e, eventualmente uno o due uova. Versare questa miscela spessa in una teglia ben oliata e far cuocere a fuoco medio per una buona mezzora. Lasciar raffreddare prima di servire perché questo paté è più saporito freddo che caldo ed il suo gusto migliora ancora dopo qualche giorno.

Il budino:

Ingredienti

  • 20 ghiande,
  • 50 gr. di uvetta,
  • 4 cucchiai da tavola di zucchero,
  • 2 cucchiai di semolino,
  • mezzo litro di latte (soia o riso a piacere),
  • marmellata di mirtillo o lampone.

Incidi le ghiande, metti una pentola con acqua a bollire e quando bolle immergi le ghiande per 3 minuti. Scola le ghiande e pelale, tagliale a pezzi piccolissimi, falle bollire di nuovo in acqua fredda per 15 minuti. Scola le ghiande e mettile in una casseruola con il latte, lo zucchero, il semolino e l’uvetta, mescola bene e fai cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Versa nelle coppette e fai raffreddare. Prima di servire decora i budini con la marmellata.

 

Il caffè:

Il metodo di tostatura dipende dalla varietà delle ghiande e può prevedere una temperatura da 90 a 350°C, per tempi che possono andare da 5 minuti (alla temperatura superiore) a 10 ore. La condizione ideale è l’impiego di una temperatura di 200°C per 1 ora. Un tempo, questo trattamento era effettuato con un artefatto metallico di forma cilindrica e forato, appoggiato sul camino e fatto girare a mano con una manovella. Le ghiande arrostite devono essere raffreddate e sbriciolate, prima di essere impiegate per l’estrazione e la preparazione del vero caffè.

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